Un menu traditionnel revisité!

Plat: Foie gras poêlé aux raisins


Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Diffi culté : facile

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras de canard de 500 g
• Une grappe de raisin blanc à gros grains
• 20 cl de sauternes
• Fleur de sel, poivre du moulin


1. Lavez délicatement le raisin. Sélectionnez
les grains les plus gros qui ne sont pas
abîmés. À l’aide d’un couteau pointu, pelez les
grains de raisin. Mettez de côté.

2. Escalopez le foie gras en tranches de
1,5 cm d’épaisseur. Poivrez-les légèrement
et réservez-les. Préchauffez le four à 60 °C
(th. 2). Placez-y les assiettes de service.

3. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur
feu vif. Poêlez-y les escalopes de foie gras
1 à 2 min de chaque côté, puis réservez-les
au chaud sur une assiette recouverte d’une
feuille de papier d’aluminium.

4. Éliminez la graisse de foie gras de la poêle.
Versez-y le sauternes et faites réduire celuici
à feu vif. Lorsque le vin devient sirupeux,
ajoutez les raisins et enrobez-les bien de vin
sur un feu doux.

5. Préparez les assiettes de service. Déposez
sur chacune 1 escalope de foie gras.
Assaisonnez-les d’un peu de fl eur de sel,
répartissez les raisins et arrosez d’un peu de
sauternes réduit. Servez sans attendre.


Dessert: Gâteau truffé

(Recette p74 du livre Chocolat Fait Maison)

Pour 6-8 personnes
1 h de préparation
1 nuit + 1 à 2 h de réfrigération
40 min de cuisson

La garniture
55 cl de crème liquide • 150 g de chocolat noir • Copeaux de chocolat (voir technique p. 16)

Le gâteau
6 oeufs • 80 g de chocolat noir • 80 g de beurre + pour le moule • 110 g de sucre en poudre
• 90 g de farine + pour le moule

Matériel
Mixeur plongeant • Batteur électrique • Moule à génoise de 23 à 25 cm de diamètre

La veille, préparez la garniture. Faites bouillir la crème dans une casserole et sortez
du feu aussitôt. Ajoutez le chocolat préalablement haché ou râpé. Mélangez au fouet
puis mixez la préparation quelques secondes à l’aide du mixeur plongeant. Laissez
refroidir puis placez dans le réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le jour même, préparez des copeaux de chocolat comme indiqué dans la technique
p. 16. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez le gâteau. Séparez les blancs
des jaunes d’oeufs. Faites fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes ou
au bain-marie (voir techniques p. 14-15). Dans un saladier, fouettez le sucre et les
jaunes d’oeufs, puis ajoutez la farine et le chocolat. Mélangez bien. À l’aide du batteur
électrique, montez les blancs d’oeufs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à
la préparation précédente.

Versez la pâte dans le moule préalablement beurré et fariné, puis enfournez pour 30 min
de cuisson. Laissez refroidir à la sortie du four. Découpez ensuite 4 disques d’épaisseur
égale dans le gâteau.

À l’aide du batteur électrique, fouettez le mélange crème-chocolat sorti du
réfrigérateur, jusqu’à obtention d’une belle mousse. Tartinez les disques de cette mousse
et superposez-les afin de reconstituer le gâteau. Étalez ensuite de la mousse sur
toute la surface du gâteau. Parsemez-le de copeaux de chocolat avant de le placer au
réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

CONSEIL
Avant de couper ce gâteau
en parts, trempez la lame
du couteau dans un verre
d’eau chaude, ce sera bien plus facile.